Jaromír Dřízal: Lidé by si mohli připlatit za chleba, když dají 128 miliard za hazard | E15.cz

Jaromír Dřízal: Lidé by si mohli připlatit za chleba, když dají 128 miliard za hazard

Jaromír Dřízal: Lidé by si mohli připlatit za chleba, když dají 128 miliard za hazard
Jaromír Dřízal
• 
ZDROJ: E15 Robert Zlatohlávek

Dušan Kütner

Pekařský obor se loni dostal do celkové ztráty přes miliardu korun, letos kvůli jarnímu zvýšení odbytových cen bude situace pekáren o něco lepší. Pekaři by přitom rádi dělali kvalitnější chleba, ale byl by dražší. Narážejí však na snahu řetězců držet ceny co nejníže.

„Češi by si mohli dovolit kupovat kvalitní chleba a pečivo. Za chleba ročně utratí asi tisíc korun. To není tak významná položka v zemi, kde se za hazard utratí 128 miliard,“ říká předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR Jaromír Dřízal.

* E15: Fúze Penamu a United Bakeries vzbuzuje podle antimonopolního úřadu „vážné obavy z podstatného narušení hospodářské soutěže“. Má svaz pekařů podobné pocity?

Podali jsme k Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže oficiální stanovisko a nemáme takovou obavu. Když budu hovořit za náš svaz, který sice nesdružuje všechny pekárny v Česku, ale jejich významnou část ano, jsou nyní větší hrozby: zejména růst cen energií, pohonných hmot, zvýšení DPH a rostoucí podíl zmrazených polotovarů, které k nám proudí ze zahraničí. K fúzi se nedávno vyjádřili i drobní pekaři. Pro ně to hrozba také není, protože většinou mají vlastní pekařství a malé prodejny a do obchodních řetězců nedodávají. Naopak si myslíme, že pokud vznikne jeden silný hráč na trhu, bude to protiváha obchodních řetězců, přes které se každoročně prodají dvě třetiny pekařské produkce a tento podíl dál narůstá. A obchodní řetězce jisté roztříštěnosti cenové politiky pekařských subjektů určitě využívaly.

* E15: Budete silnější při vyjednávání o cenách? Na nízké ceny pečiva jste dlouho upozorňovali, až do jara marně…

Může to být stejný precedens jako u piva, kde je Prazdroj největší výrobce a dodavatel a víceméně určuje cenovou politiku, kterou ostatní nějak kopírují. Je možné, že v pekařském byznysu to bude obdobné.

Pekárenský obor se loni propadl do miliardové ztráty

Vlastní produkce si obchody hledí

* E15: Řetězce začaly průmyslovým pekárnám konkurovat vlastní produkcí a rozpékáním polotovarů. Stoupá podíl jejich vlastního pečiva a klesá podíl dodávek členů vašeho svazu?

Určitě, hlavně v posledních třech čtyřech letech, od doby, kdy začala krize. Řetězce zjistily, že pekařské zboží je lákadlo pro zákazníky. Většina výrobků, které se prodávají v řetězcích, je zabalená v krabicích nebo nějak unifikovaná, ale pekařina táhne. A voní. Je to určitý prvek v silném konkurenčním boji. Nyní je asi pětina pečiva, které se v řetězcích prodává, z jejich vlastních pekáren nebo tam vzniká dopékáním. A tento podíl stále stoupá. Je to trend a je to běžné i v zahraničí. Zákazník to chce, čerstvost je taková modla dneška, je to vidět i na zájmu o farmářské trhy. Zákazník si na zboží chce pochutnat, a pokud je čerstvé, tak si za ně i rád připlatí. Hlavně ve větších městech a průmyslových aglomeracích, na venkově to může být jiné.

* E15: Ministerstvo zemědělství nedávno zpracovalo vyhlášku, podle níž se jako čerstvé budou označovat jen ty pekařské a cukrářské výrobky, které nebyly při výrobě nebo distribuci zmrazeny. Proč jste o tuto vyhlášku usilovali?

Byli jsme u zrodu vyhlášky a podporujeme ji. Zákazník by měl dostat plnou a dostatečnou informaci, protože i v řadě jiných případů, například u drůbeže, často nepoznal, zda jde o tuzemské zboží, nebo je zmrazené ze zahraničí. Domníváme se, že pokud bylo něco zmrazeno, leží to dva měsíce ve skladu a pak se to rozpeče, už to není čerstvé zboží. Přestože se to určitou kratší dobu tak chová.

* E15: Ale zmrazování pečiva používají i průmyslové pekárny. Nejste vyhláškou sami proti sobě?

Technologii zmrazení polotovarů a dopečení výrobků těsně před spotřebou využívají samozřejmě i některé pekárny. Hlavně proto, aby omezily noční směny nebo práci o víkendech, která je dražší. Tak si výrobky zchladí nebo zmrazí a pak je dopečou a prodávají ve svých prodejnách. Nejsme proti tomuto trendu, ale jsme proti tomu, aby do Česka tyto zmrazené polotovary proudily masově ze zahraničí za dumpingové ceny, hlavně z Polska. Máme informaci, že (zmrazená) kaiserka, která se v obchodě prodává za 3,50 koruny, sem jde z Polska za 70 haléřů, což samozřejmě ubírá práci českým zemědělcům, mlynářům i pekařům. Obchod na nich má velkou marži, větší než na klasických pekařských výrobcích, proto je preferuje. A chceme také, aby spotřebitel věděl, že výrobek z rozpečeného zmrazeného polotovaru má trochu jiné senzorické vlastnosti než klasický výrobek, daleko rychleji stárne a „gumovatí“.

* E15: Jak velký podíl zmrazeného zboží v průmyslových pekárnách je?

Nedělají to všichni. Výrobců, kteří to používají, může být odhadem kolem deseti. A i u nich je to malý podíl. Malé pekárny to určitě nedělají, je to energeticky velmi náročné. V souvislosti s pečivem se nám u obchodních řetězců – kterých si samozřejmě musíme vážit, když odebírají dvě třetiny pekařské produkce – nelíbí ani rozdílný způsob nabídky výrobků, které si vyrobí sami, a výrobků od pekařů. Když nabízí řetězec vlastní zboží, je krásně naaranžované v proutěných koších – třeba ty kaiserky nebo bagetky, jež se nejvíce dopékají. Je to zboží, u kterého mají vysokou marži. Kdežto výrobky od českých pekařů narvou do velkých plastových akvárií, kde je několik vrstev rohlíků namačkaných na sobě. Snaží se svůj segment vlastních výrobků zvýšit na úkor tradičních dodavatelů.

Na úkor budoucnosti

* E15: Obrat pekárenského průmyslu byl předloni asi 25 miliard. Kolik to bylo loni?

Číslo se nebude příliš lišit od předchozího roku, protože ceny se výrazně nezměnily, realizační ceny pekáren do dubna května 2011 v podstatě tři roky mírně klesaly.

* E15: Takže se dále prohloubila ztrátovost celého oboru…

Ano. Pekaři to řeší tak, že žijí na úkor budoucnosti. Neinvestuje se. To je velmi špatná zpráva, protože vývoj i v našem oboru jde rychle dopředu. Pokud pekaři neinvestují, ztratí konkurenceschopnost a není problém dovážet zboží ze zahraničí. Neinvestuje se do vozového parku, řada pekáren má auta patnáct dvacet let stará. A neinvestuje se, bohužel, do lidí, to je asi největší chyba. Jestliže je průměrný plat v oboru 16 tisíc, zhoršuje se samozřejmě kvalita pracovní síly. To je špatná zpráva i pro atraktivitu oboru pro mladou generaci, která na toto řemeslo nechce jít, protože si nevydělá. Přestože je to krásné, voňavé řemeslo.

* E15: Letos na jaře jste už zdražili. Bylo to dostatečné? Nebudete chtít zvýšit ceny znovu kvůli dále stoupajícím cenám energií a dalších položek?

Těžko říct. Ceny, které jsou nastaveny nyní, zatím umožňují dostat se těm schopnějším pekárnám do černých čísel. Ale náklady se stále zvyšují a je otázka, jak dlouho to bude trvat. Cenovou politiku může ovlivnit i případné spojení a chování lídra trhu (Penamu a United Bakeries – pozn. aut.). Ceny by mohl poznamenat i nárůst ceny energií a pohonných hmot, neboť dopravní náklady pekařů jsou dnes okolo 15 procent. Vliv by mohlo mít i zavedení mýtného na silnicích druhé třídy, protože zejména pro venkovské nebo středně velké pekárny, které mají velký okruh rozvážek a ještě mají starší auta nad 3,5 tuny, bude mýto významnou nákladovou položkou. Důležitá je i loňská sklizeň. Co se týče objemu, byla velmi slušná, problém je ale v nedostatku potravinářské pšenice. Když nemají pekaři kvalitní mouku, musí upravovat technologické postupy, prodlužovat dobu kynutí a pečení, a to znamená další náklady.

Jaromír DřízalJaromír DřízalAutor: E15 Robert Zlatohlávek

* E15: Od ledna se zvyšuje sazba DPH na potraviny. Jak vás to ovlivní?

Urychlený chleba

* E15: Klesá i nadále spotřeba chleba?

Za rok 2010 byla spotřeba chleba 40,9 kilogramu na osobu, předloni 43,4 kilogramu. Pokračuje to i letos a není to dobře. To bylo bohužel dáno tím, že se v obchodních řetězcích prodávaly rohlíky a housky v akčních cenách. Navíc je velká nabídka substitučních výrobků, jako jsou müsli, extrudované výrobky a těstoviny, a to zájem o chleba snižuje. Tento trend je i v Polsku či na Slovensku.

* E15: Na jaře se hodně mluvilo o tom, že současný chleba už není, co býval, že se výrazně změnila technologie jeho výroby. Je to tak?

Je pravda, že některé pekárny ustupují od tradiční technologie takzvaného třístupňového vyvádění kvasu a vyrábějí kvasy zjednodušeným a zkráceným procesem. K tomu jsou nuceny hlavně tím, že se výrazně změnil trh. Dokud tady byly klasické samoobsluhy, byl trh stabilizovaný, dodávky se příliš neměnily. Nyní však nastávají velké výkyvy v objednávkách ze strany řetězců, proto byl velký problém v krátkém čase vyrobit požadované množství. Ale obdobně zkráceným způsobem se vyrábí chléb i v Německu nebo v Rakousku, a vyrobí tam kvalitní chleba. Stejně jako se dá chleba tradiční technologií zkazit. Hodně také podražila žitná mouka, což je problém, protože je velmi důležitá zejména pro kvalitu chleba. Když je drahá, pekaři dávají větší podíl pšeničné mouky. Dříve byl podíl žitné mouky 48 procent a pšeničné 52 procent, dnes to může být 30 ku 70. Pšeničná mouka má určité pozitivum – objem chleba je větší, žitná mouka opticky objem snižuje.

* E15: Klesá počet pekáren v Česku?

Klesá. Pekařina je velmi náročná práce, hlavně v noci a o víkendech. Staří pekaři postupně odcházejí do důchodu a sehnat nové kvalitní lidi je problém, takže hlavně středně velké pekárny využívají agenturních pracovníků, což není optimální. Nahrává to pak technologickému zjednodušení výroby. Umění vyrobit dobrý chleba, což je pro pekaře „královská disciplína“, záleží na spoustě věcí – na kvalitních surovinách a výrobním zařízení, ale hlavně na kvalifikovaných a šikovných pekařích. Když si někdo zřídí pekařství a je někde v nájmu, tržby se skládají pomalu po haléřích. Je to velmi těžké řemeslo a nic lukrativního. Proto je také český pekařský obor stoprocentně v českých rukou. Protože pro zahraniční investory to není atraktivní. Přesto si myslím, že za posledních 20 let udělal u nás pekařský obor obrovský skok, a co se týče šíře nabídky a zákaznického servisu, je v evropské špičce. Který z českých oborů to o sobě může tvrdit?

Jaromír Dřízal (53)

Vyučený pekař, absolvent potravinářské školy v Pardubicích a Provozně ekonomické fakulty Vysoké školy zemědělské Praha. Působil ve výrobě jako mistr, vedoucí pekárny a výrobní ředitel. V minulosti byl mimo jiné ekonomickým ředitelem Michelských pekáren, marketingovým ředitelem pekáren Odkolek a ředitelem koncernové společnosti Ramill. Předsedou Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR je od roku 2009.

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!