Michelinský kuchař Tim Raue: Zničí vás i jediný špatný talíř | E15.cz

Michelinský kuchař Tim Raue: Zničí vás i jediný špatný talíř

Michelinský kuchař Tim Raue: Zničí vás i jediný špatný talíř
15. července 2016 • 07:24
Tim Raue je jeden z nejslavnějších kuchařů Německa. A také pěkně ostrý chlápek. „Nikdo nemusí konzumovat cukr v limonádách, zmrazené pizzy, kterých se denně prodají stamiliony. Fakt nikdo ty průmyslové hnusy nepotřebuje!“ říká držitel dvou hvězd průvodce Michelin.

Získal jste už dvě michelinské hvězdičky. To byl váš cíl?

Samozřejmě. A také bylo mým cílem stát se jedním z nejlepších kuchařů světa. Michelinská hvězda ale není jen něco jako zlatá medaile na olympijských hrách. Je to o byznysu.

Pokud ji získáte, zvýší vám příjem, přitáhne mnohem více hostů. Včera jste byl nula, dnes jste hrdina. Když jsme obdrželi první, příjem vzrostl o třicet pět procent, s druhou přibylo dalších dvacet procent. Jsme i v seznamu nejlepších světových restaurantů Pelegrino, což nám zdvihlo byznys o dalších deset procent.

Takže to není jen o slávě, jak tvrdí mnozí ocenění?

Vždycky je to byznys. Nedělám to proto, že se mi to zdá být tím nejúžasnějším na světě. Ne, je to čistý byznys.

Dříve byla tahle profese podceňovaná, kuchaři nebyli obrazně řečeno nic. A dnes to jsou hvězdy.

Podívejte se na mne!

Vystupují pravidelně v televizi, což se teď děje v Česku. Kdy to začalo v Německu?

V polovině devadesátých let. Tehdy se začali šéfkuchaři výrazněji prosazovat v německých televizích. Já to ale mám rád. Protože tyto pořady pomáhají lidem v tom, aby nezapomněli jíst. Aby nekonzumovali donekonečna ty průmyslové hnusy. Nikdo je nemusí jíst!

Cítíte se jako hvězda?

Když ráno vstanu a kouknu do zrcadla, neřeknu si – ach, jaký jsem velikán, šéfkuchař, televizní celebrita. Na to kašlu. Vstanu a vím, že mám čtyři restaurace, které musím zvládnout, uřídit.

Jak se podílíte dnes na jejich chodu? Už jen jako šéf?

Jsem víceméně mentor, vytvářím plány, všechna jídla. Třeba v naší hlavní restauraci Tim Raue máme 32 zaměstnanců. Je otevřena pět dní v týdnu a denně má v nabídce 80 rozličných jídel, čtyřicet v poledne, čtyřicet večer. A já jsem tam pořád. Chci, aby lidé vedle mne rostli. Sedmdesát procent dne nicméně trávím na telefonu nebo na e-mailu, pracuji s médii. Nemám volný čas. Nepřemýšlím o dovolené, tancování. Ale to je můj život. Je to radost. Vybral jsem si to.

Traduje se o vás, že vládnete v kuchyni železnou pěstí. Je to pravda?

V kuchyni panuje velké napětí. Pracujete pod tlakem. Charakterizuje to hezky jedna stará věta z Ameriky: „Jestli nesnesete žár kuchyně, tak z ní, kurva, vypadněte!“ Ale dneska už neječím. Netřískám s talíři o zem. Už neřeknu nikomu, pokud to správně neosolí, že ho zabiju! A navíc vypálím jeho dům. Dnes jen řeknu: „Koncentruj se. Jinak opusť kuchyň a já tě zastoupím.“

Kuchyně je něco, co musíte milovat, i když jste pod tlakem. Je třeba si uvědomit, že každý nepovedený talíř vás může zničit. To není jen o tom získat michelinskou hvězdičku a konec. Každý, kdo sedí v restaurantu, vás může „zabít“. Cokoli vás může zničit. Musíte mít stále ambici a vášeň vítězit. Dát pozor na každý detail. To je samozřejmě velmi stresující.

Máte recept na to, jak postavit úspěšný restaurant?

Mnoho štěstí, talentu a tvrdé práce.

Co peníze?

Ne.

Ne? Měl jste nějaké, když jste začínal?

Ne. Zadlužili jsme se v bance. Za projekt Restaurantu Tim Raue jsme utratili téměř 1,5 milionu eur. Další restauranty už měly své investory. Ti jsou dnes šťastní, že do toho šli.

O Němcích je známo, že jsou šetrní, když utrácejí, tak spíše za auta, byty, domy než za návštěvy restaurantů. Pociťujete to?

Máte pravdu. Dobré jídlo v restaurantu není to hlavní, kvůli čemu Němec žije. To si spíše užívá, když je na dovolené v zahraničí. Když cestuje, zajímá se o místní jídla. Ale nestěžuji si. Když jste dobrý, zákazník si vás najde a pak se vrací.

Proč jste si vlastně vybral profesi kuchaře?

Protože nebylo nic jiného.

Tim RaueTim RaueAutor: e15 anna vackova

Opravdu?

V Německu máme takový systém. Když skončíte desátou třídu, jdete do institutu a absolvujete test. Nakonec vám nabídnou tři různé profese k vyučení. V mém případě to byl malíř, jenže v tom nebyla žádná kreativita, natřít deset tisíc metrů na bílo.

Druhý byl zahradník. To ne! A třetí kuchař. Moje učitelka říkala, že to je kreativní, bude to prima. Samozřejmě lhala. Než si můžete v kuchyni zkusit něco kreativního, jsou to roky.

Vařil jste pro prezidenta USA Baracka Obamu během jeho berlínské návštěvy a pro kancléřku Angelu Merkelovou. Jaké to bylo?

Upřímně, z takových akcí si nic nedělám. Známí lidé, celebrity mne nevzrušují. A že jich k nám chodí. Ať je to George Clooney nebo někdo jiný. Hlavně v hotelu Adlon. Víte, co je pro mne důležitější?

To nevím.

Jít kupředu. Když jsem dostal první michelinskou hvězdu v roce 2007 a byl jsem vyhlášen kuchařem roku, tak mi všichni klepali na ramena. Načež jsem řekl: „Všechno je na hovno.“ Vařil jsem jen podle hostů. Sledoval jsem je, poslouchal. Ale nebyl jsem to já!

A tak jsem následující den zcela změnil způsob vaření. Přišel jsem s asijským stylem, který jsem v sobě nosil tři roky. A v tom hotelu, kde jsem pracoval, říkali ne, to nejde. Ale já to chtěl prostě dělat. Tak jsem se osamostatnil. A získal jsem v hotelu Adlon druhou hvězdu. Pak jsem s obchodním partnerem rozjel vlastní hodně úspěšný byznys.

Do Prahy jste přijel předat svoje zkušenosti nejlepším českým kuchařům. Co jim během několikahodinové akademie, kterou pořádá řetězec Makro, řeknete?

Pokusím se obrátit jejich pozornost k asijské kuchyni. Snažím se už roky vařit jako Asijec, v Asii jsem byl snad stopadesátkrát. Je to mix kantonského jídla, thajských chutí, japonských produktů a také japonské kuchyně. Proto jsem ve světě unikátní.

Řeknu jim, že pro mne je hlavní rovnováha chutí – mezi hořkým a sladkým, pálivost, štiplavost. A řeknu jim také, že jsem proti současnému trendu rozehrávat na talíři nějaké umění. To jen bere čas. Samozřejmě jídlo musí vypadat hezky. Jenže na jeho úpravu na talíři máte v provozu maximálně deset patnáct sekund. Ostatně co si každý vybaví při otázce, jaké bylo jídlo od maminky? Nikdo si nevzpomene, jak dekorovala talíř. Ale každý si pamatuje chuť guláše, knedlíků.

Věnujete se i německé kuchyni?

Ano, ale musím říci, že v Německu stále více ztrácíme kontakt s naším kuchařským dědictvím. Dokonce i v Berlíně je opravdu složité najít německou jednoduchou klasickou restauraci. Téměř neexistuje. Jsou tam přitom stovky vietnamských, thajských, čínských, italských a kdovíjakých ještě. Ztratili jsme naši identitu.

A to je něco, co bych chtěl sdělit i českým šéfkuchařům. Mohu pro ně být jen inspirací. Nikdy by však neměli kopírovat to, co vidí u ostatních. Vaření je tak velkolepé, protože je to druh umění, způsob, jak můžete vyjádřit sám sebe, svoje pocity, emoce. Můžete stvořit zcela nové chutě, přijít s něčím zcela novým. Není třeba se omezovat.

Tim Raue (42)
Narodil se v Berlíně. V roce 1997 se stal šéfkuchařem v restaurantu Rosenbaum. Následně vedl kuchyně mnoha dalších podniků. V roce 2007 získal michelinskou hvězdu v restaurantu MÂ Tim Raue. V červenci 2010 otevřel vlastní Restaurant Tim Raue a o dva roky později získal další hvězdičku průvodce Michelin. V roce 2013 otevřel další dvě restaurace v Berlíně, jednu zaměřenou na asijskou kuchyni, druhá servíruje hlavně německá a pruská jídla.

Autor je spolupracovníkem redakce

 

businessinfo.cz

  • V digitálním věku skladují firmy většinu dokumentů stále na papíře. A dělá jim to potíže
  • Pro oznamovatele korupce nejsou potřeba nová pravidla, tvrdí podnikatelé
  • Startup Investiční aukce otevřel faktoring i malým a středním firmám
  • Stát shromažďuje příliš mnoho dat, hrozí zneužití, varují poplatníci před kontrolním hlášením