Štěpán Tkadlec: Otevřít si pivovar, to zní hezky. Chce to však každodenní práci | E15.cz

Štěpán Tkadlec: Otevřít si pivovar, to zní hezky. Chce to však každodenní práci

Štěpán Tkadlec: Otevřít si pivovar, to zní hezky. Chce to však každodenní práci
ilustrační foto
• 
ZDROJ: 7 Jan Ráček
31. července 2013 • 08:33
Dušan Kütner
Znovuobnovený Únětický pivovar funguje teprve dva roky, ale už dokázal naplnit celou svou současnou kapacitu výstavu a získat i několik ocenění v pivních soutěžích. A to i přesto, že na rozdíl od dalších mnoha minipivovarů v Česku vařících zejména speciály sází na klasické desetistupňové a dvanáctistupňové pivo. „Prostor na trhu pro desítku stále je,“ říká Štěpán Tkadlec, ředitel a spolumajitel pivovaru s loňskými tržbami kolem 17 milionů korun.

E15: Proč jste se do pivovaru pustili?

Pivovarnictví dobře známe. S manželkou jsme oba pracovali přes osm let ve velkém pivovaru. Já jsem navíc vystudoval střední školu i Vysokou školu chemicko-technologickou se zaměřením na pivovarnictví. Když jsme odešli z velkého pivovaru, udělali jsme si přestávku a přemýšleli. A napadlo nás, že bychom si mohli zkusit otevřít vlastní pivovar.

E15: Co se vám nelíbilo na velkém pivovaru, že jste z něj odešli?

Pro mne to byla po škole dobrá příležitost. Naučil jsem se tam spoustu věcí. Bylo to poučné a získal jsem velké zkušenosti. Ale potom, jak se různě podnik prodával a měnil vlastníka, vytrácel se z něj duch pivovaru a stávala se z toho taková fabrika. Také jsem ztratil možnost dalšího rozvoje a postupu. Tady si například můžeme sami vybírat kolegy, kteří budou rádi, že v pivovaru pracují a že to dělají jako dříve. Tedy jako řemeslo. Je tady mnohem více možnosti pro personifikaci. Je fajn, když znáte svého řezníka osobně, když víte, kdo vám vyrábí špekáčky. Stejně tak je fajn, když víte, kdo vám vaří pivo. Menší pivovary také můžou používat i kvalitnější české suroviny, protože je zde na to větší prostor.

E15: Otevřeli jste podnik v době krize a klesání celkového výstavu pivovarů v Česku. Váhali jste hodně?

Řešili jsme to dost. Cítili jsme ale silnou příležitost na trhu. Zdálo se nám – a to se také ukázalo jako správné – že je možné naše pivo prodávat a výrobu spustit. Bylo to dáno i tím, že jsme dobře znali prostředí. Také jsme si dobře vybrali kolegy. Všichni, s nimiž spolupracujeme, jsou z oboru.

E15: Proč jste si vybrali Únětice? Měli jste více variant?

Únětice jsme nakonec vybrali proto, že jsme tento objekt znali, protože bydlíme kousek, v Roztokách, tedy asi pět kilometrů odsud. Věděli jsme, že tady v Úněticích býval pivovar. Napadlo nás zjistit, jestli by objekt nebyl na prodej a jestli by byla možnost pivovar obnovit. Zvažovali jsme ještě další možnosti v okolí. Chtěli jsme ale zejména, aby dotyčný objekt byl původem pivovar. Únětice měly také výhodu v tom, že budova byla ve velmi dobrém stavu.

E15: Stanislav Bernard dodnes s jistým dojetím vzpomíná na to, že když se rozhodli v roce 1991 koupit pivovar v Humpolci, tak to byly spíše ruiny. Únětice nebyly tento případ?

Ruiny to nebyly. Tím dobrým stavem jsem myslel, že tady byly dobré střechy, takže dovnitř nezatékalo. Střešní konstrukce byly také jakž takž v pořádku. Museli jsme do toho ale dál investovat a opravovat.

E15: Kolik rozjezd a opravy celého minipivovaru stály?

Jsou to desítky milionů korun. Přesnou částku bych asi nechtěl uvádět. Část byla náš kapitál a kapitál nové společnosti, část je financována v rámci úvěru. Investice spočívala zejména v koupi a opravě objektu a pořízení technologií.

E15: Jaká je návratnost vaší investice?

Máme ji spočítanou na deset let.

E15: V pivovaru se vařilo pivo do roku 1949, pak ještě dva roky fungoval jako sklad. Zbylo po té době v pivovaru něco, co jste mohli nyní při jeho obnově využít?

Ne. Původní technologie byly kompletně demontovány v padesátých a šedesátých letech. V objektu z toho nezůstalo vůbec nic. Našli jsme tady jen koňskou podkovu a jednu starou ceduli.

E15: Využíváte alespoň třeba původní grafiku či logo, abyste připomněli, že pokračujete v dřívější tradici?

Co se týká loga, navazujeme na něj a vycházíme z původní podoby. Také co se týká piva, které se tady vyrábělo dříve. Původní pivovar vařil jednoduchá česká piva, světlé a tmavé. I my nyní produkujeme klasickou českou desítku a dvanáctku. Rovněž začlenění pivovaru do regionu odpovídá historii. Tehdy měl výstav asi 20 tisíc hektolitrů a pivo se rozváželo pouze po okolí a do Prahy. Náš model je nyní podobný, kapacitu máme na deset tisíc hektolitrů.

E15: Kapacitu využíváte na plnou míru, nebo máte ještě rezervu?

Už na plnou míru. Proto už ani nepřibíráme nové hospody, spíše se jen obměňují, ať už z důvodu změny majitele či kvůli konci nájmu provozovatele. Nyní máme kolem 80 hospod. Kolem tohoto počtu bychom to měli držet.

Štěpán TkadlecŠtěpán TkadlecAutor: Michal Tomeš

E15: Jsou nějaké možnosti, jak pivovar v budoucnu rozšířit?

Možné to je, ale je to otázka jak investic, tak toho, aby to dávalo smysl. Zdvojnásobit výrobní kapacity technicky možné je, ale záleží i na servisu zákazníkům a na distribuci. Zatím o tom proto neuvažujeme. Reálně by šlo zvýšit výrobní kapacitu až o nějakých 50 tisíc hektolitrů za rok, ale to není nyní náš cíl.

E15: Nemalá část minipivovarů se právě snaží odlišit od těch velkých průmyslových tím, že příliš nevaří klasickou desítku či dvanáctku, a snaží se nabídnout spíše různé speciály. Vy ale vyrábíte téměř výhradně desítku a dvanáctku. Proč?

Jsme založeni na desítce, protože jsme cítili, že prostor na trhu pro desítku je. Dvanáctka je prémiová značka, ale hodně věříme té desítce. U výstavu je to však nyní tak půl na půl. Jednou za čtvrt roku ale děláme i speciály, které nám dávají smysl lokálně. Máme například masopustní speciál, což je černá jedenáctka vázající se k masopustu, jenž tady v Úněticích a Roztokách má velkou tradici. Vaříme i posvícenskou žitnou jedenáctku, která se bude prodávat 17. srpna o posvícení v Úněticích. A pak máme ještě vánoční ležák.

E15: Odkud máte sládka?

Sládkem je u nás Vladimír Černohorský. Měli jsme několik možností, ale nakonec jsme zvolili jeho, protože má obrovské zkušenosti. Je to určitá celebrita v pivovarském světě. Vyučil se v Plzni a hlavní produktivní období strávil v pivovarsko-sladařském ústavu v Braníku. Později se věnoval jako poradce různým menším pivovarům v Česku, ale třeba i v Rakousku nebo ve Španělsku. Hlavním pivovarem je ale pro něj nyní ten náš únětický. Není tady každý den, ale má pravidelně dohled nad kvalitou, recepturou. Jezdí poměrně hodně k zákazníkům, do restaurací a hlídá kvalitu i tam.

E15: Nevýhodou minipivovarů je občas to, že se v hospodě nestačí jejich pivo ze sudu za jeden večer vytočit a když je na čepu déle, pivo zatuchne... Setkáváte se s tím také?

Tím, že naše hospody osobně známe, tak víme, jak se o naše pivo starají. Pivní potrubí je potřeba na konci každého dne propláchnout. Naše pivo potřebuje určitou péči, vyšší než běžná piva z velkých pivovarů. Je to dáno i tím, že naše pivo je nefiltrované, obsahuje kvasnice, není nijak stabilizované a pasterizované, takže nemá prodlouženou trvanlivost. Je to živé pivo, které je potřeba vytočit do určité doby. Jsou podniky a hospody, kde to rádi dělají, a tam je naše příležitost. Pak jsou podniky, kde to nechtějí udělat, a tam pak čepují ta standardní piva z velkých pivovarů. Každopádně je to boj, to řešíme v podstatě každodenně.

E15: Boom minipivovarů začal zhruba tři čtyři roky zpátky, dnes jich je asi 170, možná i více. Mohou se všechny uživit?

Asi nastane doba, kdy se trh nasytí a některé pivovary začnou i zavírat. Záleží na tom, jak je pivovar řízený. Je to jako v jakémkoli jiném odvětví. Každý se zkouší prosadit, ale hodně bude záležet na tom, do jaké míry je schopen vyrobit kvalitní pivo. Myšlenka otevřít si pivovar vypadá velmi hezky, ale pak je potřeba odvést každodenní práci, která je složitá a vyžaduje úsilí.

E15: Není také nevýhodou vyšší cena jejich piva než desítek z průmyslových pivovarů?

Vyšší cena určitě je, ale musí být zdůvodnitelná. A to na základě surovin, péče o pivo a obecně příběhu celého pivovaru.

Štěpán Tkadlec (38)

Absolvent střední průmyslové školy potravinářské a pražské VŠCHT, poté pracoval několik let na technologických pozicích v Pivovarech Staropramen. Ředitelem Únětického pivovaru je od jeho spuštění v červnu 2011, se svou ženou Lucií a dalšími dvěma investory je také jeho spolumajitelem.

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!